En los últimos años, esta práctica se extendió inicialmente a los restaurantes y en las cocinas del público en general. La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que busca investigar las transformaciones físicas y químicas de los ingredientes que se producen en la cocina. La cocina molecular es un estilo moderno de cocina, y aprovecha muchas innovaciones técnicas de las disciplinas científicas.

Hablemos de algunas técnicas modernas como Spherification & Espuma.

La esferificación consiste en una gelificación controlada de un líquido que forma esferas cuando se sumerge en un baño. Las esferas se pueden hacer de diferentes tamaños y se les ha dado nombres como caviar cuando son pequeños, y huevos, ñoquis y raviolis cuando tienen mayor tamaño.

 

5/2/2017

La cocina molecular es el encuentro entre arte culinario y ciencia. Los chefs reelaboran mezclas y texturas de alimentos conocidos para crear nuevos sabores.

El campo culinario nació de la reunión en los años 80 de dos científicos apasionados por la cocina. Nicholas Curtis, físico y Hervé Este, físico químico, introdujo el concepto de “gastronomía molecular”. Intentaron comprender los mecanismos de los alimentos culinarios para crear nuevos platos. Inicialmente, la idea, desde un punto de vista científico, es simple: demostrar científicamente las mejores maneras de servir la comida. Por supuesto, todos los chefs fueron rápidos para aprovechar esta ciencia y añadir a la mezcla de su arte culinario.

The resulting spheres have a thin membrane and are filled with the flavored liquid. A slight pressure of the mouth on the sphere makes it burst and release an amazing explosion of flavor. The spheres are flexible and can be carefully manipulated. It is possible to introduce solid elements in the sphere which will remain in suspension in the liquid, giving the possibility of introducing multiple flavors and textures in one preparation.

Foto: Vino tinto Espuma
The use of foam in cuisine has been used in many forms in the history of cooking. For example, whipped cream, meringue, and mousse are all foams. In these cases, the incorporation of air or another gas creates a lighter texture and/or different mouth feel. More recently, foams have become a part of molecular gastronomy technique. In these cases, natural flavors (such as fruit juices, infusions of aromatic herbs, etc.) are mixed with a neutrally-flavored gelling or stabilizing agent such as agar or lecithin, and either whipped with a hand-held immersion blender or extruded through a whipped cream canister equipped with nitrous oxide cartridges. Such foams add flavor without significant substance, and thus allow cooks to integrate new flavors without changing the physical composition of a dish.

Algunas famosas espumas de alimentos son espuma de espresso, espuma de setas, espuma de remolacha y espuma de coco. Un espuma o látigo termo se utiliza comúnmente para hacer estas espumas a través de la fabricación de una población, la creación de un gel y la extrusión a través de la lata de óxido nitroso.

La gastronomía molecular resultó en muchas teorías culinarias y, por tanto, condujo a nuevos horizontes, gustos y perspectivas artísticas: ahora es posible hacer espaguetis con menta, pato, cola con cuentas, rollos de fresa, espuma ….

De ahí nació la cocina molecular! Un nuevo mundo en la galaxia culinaria!

¡Cocina feliz, vida feliz!

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